153.
PASTA MATTA
Si chiama matta non perché sia capace di
qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che
manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e
formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
154.
PASTA SFOGLIA
La bellezza di questa pasta è che,
gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, quindi è di difficile fattura per chi non vi ha
molta pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò
di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
Farina fine o d'Ungheria, grammi 200.
Burro, grammi 150.
Oppure:
Farina, grammi 300.
Burro, grammi 200.
Spegnete d'inverno la farina con acqua
calda, ma non bollente; sale quanto basta, una cucchiaiata di acquavite e burro quanto una
noce, levandolo dai suddetti 150 o 200 grammi.
Formato che ne avrete un pane non troppo
sodo né troppo tenero, lavoratelo moltissimo, mezz'ora almeno, prima colle mani, poi
gettandolo con forza contro la spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un
canovaccio e lasciatelo un poco in riposo. Frattanto lavorate il burro, se è sodo, con
una mano bagnata nell'acqua, sopra la spianatoia per renderlo pastoso e tenero tutto
ugualmente; poi formatene un pane come quello della farina e gettatelo in una catinella
d'acqua fresca. Quando la pasta sarà riposata, levate il burro dall'acqua, asciugatelo
con un pannolino e infarinatelo tutto per bene.
Spianate la pasta col matterello soltanto
quanto è necessario per rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e
gli si tirano sopra i lembi della pasta unendoli insieme colle dita e procurando che
aderisca al burro in tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate ora a
spianarla prima colle mani, poi col matterello assottigliandola la prima volta più che
potete, avvertendo che il burro non isbuzzi. Se questo avviene gettate subito, dove il
burro apparisce, un po' di farina, e di farina spolverizzare pure spesso la spianatoia e
il matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sotto al medesimo. Eseguita la
prima spianatura, ripiegate la pasta in tre, come sarebbero tre sfoglie soprammesse e di
nuovo spianatela a una discreta grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte in
tutto, lasciando di tratto in tratto riposare la pasta per dieci minuti. All'ultima, che
sarebbe la settima, ripiegatela in due e riducetela alla grossezza che occorre, cioè
qualcosa meno di un centimetro. Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di dare alla
pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più lunga che larga, e
se apparissero delle gallozze, per aria rimasta, bucatele con uno spillo.
Meglio della spianatoia comune,
servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell'estate è
necessario il ghiaccio, tanto per assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar
meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta
stessa entro a un canovaccio ben fitto o, meglio, messa fra due piatti coperti di
ghiaccio.
Con la pasta sfoglia si fanno, come
sapete, i vol-au-vent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di
marzapane. Se volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un
battuto delicato di carne, fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno
dorate col rosso d'uovo alla superficie ma non sugli orli per non impedire il
rigonfiamento.
Se servono per dolce, spolverizzatele
calde con zucchero a velo.
155. PASTA SFOGLIA A METÀ
Metà burro del peso della farina e di
più un pezzetto dentro la pasta. Pel resto vedi il numero precedente.
156. PASTELLA PER LE FRITTURE
Farina, grammi 100.
Olio fine, una cucchiaiata.
Acquavite, una cucchiaiata.
Uova, n. l.
Sale, quanto occorre.
Acqua diaccia, quanto basta.
Spegnete la farina col rosso d'uovo e
cogli altri ingredienti, versando l'acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo
liquida. Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse
ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può
servire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed erbaggio.
157. PASTELLA PER FRITTI DI CARNE
Stemperate tre cucchiaini colmi di farina
con due cucchiaini d'olio, aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene.
Questo composto prenderà l'aspetto di
una crema scorrevole e servirà per dorare i fritti di cervello, schienali, animelle,
granelli, testicciuole d'agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali
più, quali meno, secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli
schienali che bollendo assodano; salate l'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una
presa di pepe quando le ritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella loro
lunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all'incirca; le animelle, se sono
d'agnello, lasciatele intere; i cervelli fateli a tocchetti grossi quanto una noce, e
tenetevi per le teste a un volume alquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo
averli infarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell'olio.
Questi fritti bianchi si uniscono spesso
a fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le
cotolette battetele colla costola del coltello o tritate la carne con la lunetta per
riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che le altre li condirete con sale e pepe, li
metterete in infusione nell'uovo frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli, li
involterete nel pangrattato fine, ripetendo l'operazione anche due volte se occorre.
Accompagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.
158. PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 70.
Sale, un pizzico generoso.
Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza.
Non occorre lavorarla soverchiamente:
formatene un pane e lasciatelo in riposo per circa mezz'ora involtato in un panno umido e
infarinato.
Questa dose potrà bastare per un
pasticcio anche più grande di quello di cacciagione descritto alla ricetta n. 370.
159. PASTA PER PASTICCI DI CACCIAGIONE
Per questa pasta vedi il Pasticcio di
lepre descritto al n. 372.
