160.
RIPIENO PEI POLLI
Magro di vitella di latte, grammi 100
all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla
vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o
semplicemente vitella.
Cuocete questa carne insieme con un
piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con
sale, pepe e spezie, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al
ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una
fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta.
Nell'intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una
cucchiaiata di pappa soda
Mescolatela al composto, aggiungete un
buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo e cucitelo.
Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma
ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete
a fette.
Un altro ripieno pei polli è quello del
pollo arrosto n. 539.
161. RIPIENO DI CARNE PER PASTICCINI DI PASTA SFOGLIA
Si può fare questo ripieno o con vitella
di latte stracottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle
come cosa più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo
ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. Se trattasi di animelle mettetele al fuoco
con un pezzetto di burro, conditele con sale e pepe, e quando avran preso colore finite di
cuocerle col sugo n. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle medesime
unite un cucchiaio o due di balsamella n. 137, un po' di lingua salata, oppure un poco di
prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano e una presa di
noce moscata, procurando che gli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di
grato e delicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopra meglio.
Per chiuderlo nella pasta sfoglia n. 154
ci sono due modi, potendovi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n.
614, od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto
framezzo, il secondo di riempirla dopo cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo
al disco, inumiditene l'orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e
cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da
allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi
insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s'incide con un
cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcino
cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell'interno; sollevando poi colla punta
di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio,
potete alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio.
In tal modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser
cotta va sempre dorata coi rosso d'uovo, solo alla superficie.
Se si trattasse di riempire un
vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto
tagliato a pezzi grossi.
